De echte smaak van Italië - olijfolie
1. Olijfolie: een inleiding
Volgens de mythe konden Athena en Poseidon het niet eens worden over wie de heerser van Attica moest worden. De oppergod Zeus werd gevraagd als scheidsrechter op te treden. Hij deelde de kemphanen mee dat hij degene die hem een voor de mensheid nuttige uitvinding kon presenteren, tot winnaar zou uitroepen. Daarop gaf Athena Moeder Aarde opdracht een nieuwe en zeer bijzondere boom te laten groeien en zo ontstond de olijfboom. Zeus was erg tevreden en wees de godin aan als winnaar.
Olijfolie is een van de meest gewaardeerde producten van Italië. In tegenstelling tot veel andere vetten die in onze keuken gebruikt worden, heeft olijfolie geen negatieve invloed op de cholesterol. Bovendien is de smaak van een (goede) olijfolie onovertroffen. Rauwe groenten, sla, tomaten, maar ook heel wat Italiaanse bereidingen maken gebruik van olijfolie.
Italië is na Spanje de grootste olijfolieproducent van de wereld. In heel Italië, behalve Piemonte en Lombardije (daar is het klimaat er niet geschikt voor) groeien olijven van de meest uiteenlopende vormen en grootte die dan ook allemaal verschillende smaken olijfolie opleveren. De 18 regioni produceren bij elkaar miljoenen tonnen olijven die weer goed zijn voor 824.000 ton olijfolie per jaar.
De karakteristieken van olijfolie wordt bepaald door de soort olijf of soorten olijven die word(t)en gebruikt. Maar ook de grondsoort, het klimaat, het tijdstip van plukken en de manier van persen spelen een grote rol voor het uiteindelijke kwaliteit van de olijfolie.
2. Soorten olijven
Bij de hoge kunst van het maken van goede olijfolie hoort het maken van het juiste mengsel van de verschillende soorten olijven.
2.1 Moraiolo
Moraiolo is een van de belangrijkste olijfsoorten. Deze stamt uit Toscane, maar komt nu in heel Midden- Itali� voor. Moraiolo geeft een typisch fruitige olie met een intensief aroma en een lichtbittere en pikante nasmaak.
2.2 Leccino
Leccino geeft een milde, goudgele olijfolie met een zacht amandelaroma. Het karakter van deze olijfolie is echter niet zeer uitgesproken, zodat deze snel vervlakt. Men mengt de leccino dan ook meestal met de beter houdbare moraiolo.
Omgekeerd profiteert de moraiolo-olijfolie van een kleine toevoeging van de leccino, omdat deze olijfolie dan milder wordt zonder de goede eigenschappen te verliezen.
2.3 Frantoio
Frantoio of Correggiolo is een olijfsoort die een zeer fruitige olijfolie geeft met een sterke olijvensmaak. De olijfolie van de Frantoio is echter niet agressief en heeft geen bittere of pikante nasmaak. De houdbaarheid van deze smaragdgroene olijfolie kan door vermenging met moraiolo en leccino worden verbeterd.
2.4 Pendolino
De soort pendolino wordt vooral in de provincie Florence als aanvulling in de olijfboomgaard verbouwd en doet dienst als bestuiver. De olie die erg op die van de leccino lijkt, heeft minder body. De olie van deze olijf wordt in kleine hoeveelheden aan andere soorten toegevoegd om de aanwezige eigenschappen te verzachten of te benadrukken.
2.5 Taggiasche
De olijf van Liguria heet taggiasche. De olijfolie hieruit is fruitiger, frisser en lichter van smaak dan de olijfolie van de olijven uit Toscane.
3. De smaak van een goede olijfolie
Een goede olijfolie is een olie waar de componenten geur, kleur en smaak volledig met elkaar in balans zijn.
Ligging en regio zijn natuurlijk bepalend voor de hoeveelheid zon die een olijfgaard ten deel valt. Dit in combinatie met de bodemgesteldheid bepaalt sterk de smaak van de olijf. Zo heeft de olijfolie uit Umbria en Toscana (centrale ligging in Italië) een kruidige, iets bittere smaak en de olijfolie uit Liguria (aan zee, veel zon) een lichte, milde smaak. De olijfolie uit Puglia (de hak van de laars, het uiterste zuiden) heeft weer een scherpe, fruitige smaak. Keuze is er dus te over.
Het proeven van olijfolie (en wijn) bestaat uit ruiken, kijken en het fysieke proeven. Door aan olijfolie te ruiken, ontdekt men geuren die doen denken aan fruit, gemaaid gras, stro of noten (walnoot, hazelnoot, amandel). Bij het kijken let men op de kleur en de stroperigheid van de olijfolie. Olijfolie kan in kleur variëren van geel tot donkergroen. De kleur zegt iets over de te verwachten smaak van de olijfolie. Een lichtere kleur zal een meer fruitige, milde smaak geven en een donkere kleur een meer krachtige, pittige, frisse smaak. Met de tong kan men zoet, zuur, zout en bitter waarnemen. De smaak van de geproefde olijfolie is een combinatie van die vier. Smaken die men bij het proeven in olijfolie kan ontdekken, zijn groen gras en zoet sappig fruit, zoals peer en ananas, en fris zuur fruit, zoals appel.
4. De oogst van de olijven
In de weken tussen begin november en midden december wordt geoogst, ook nu nog veelal met de hand. De geplukte of met een speciale hark voorzichtig afgekamde olijven vallen op nylonnetten die voor de oogst op de grond zijn gelegd. Grotere, speciaal aangelegde boomgaarden maken gebruik van een schudmachine met een flexibele arm. Ook hier vallen de olijven op de onderliggende netten, de bladeren en takjes worden weggezogen.
Of ze nu handmatig of machinaal worden geoogst, het is belangrijk dat ze zo min mogelijk gekneusd worden (dit be�nvloedt de smaak nadelig) en dat ze zo snel mogelijk naar de frantoio, olijvenpers, worden gebracht.
5. Het persen: van olijf tot olijfolie
De olijven worden tussen twee enorme, draaiende (molen)stenen vermalen en de pulp wordt gelijkmatig uitgespreid op ronde matten. Deze matten worden als een soort sandwich op elkaar gestapeld. Ze gaan daarna onder een hydraulische pers totdat de laatste druppel olijfolie eruit gehaald is. Dit is de zogenaamde olijfolie 'eerste koude persing' en levert de olijfolie extra vergine op. De olijfolie (30%) wordt van het water gescheiden, gefilterd en in donkere flessen bewaard. Zonlicht tast de kwaliteit van de olijfolie namelijk aan. Op deze manier is de olijfolie zeker een jaar houdbaar, daarna gaat ze in kwaliteit achteruit. De overgebleven pulp wordt daarna verhit om ook de laatste olijfolie eruit te halen; dit heet de tweede, warme persing. Resultaat is de gewone olijfolie. De pulp die daar weer van over blijft wordt gebruikt om o.a. olijfoliezeep van te maken.
6. De soorten olijfolie
De olijfolie wordt verdeeld in drie wettelijke kwaliteitsaanduidingen die je vast wel eens op de etiketten van de flessen hebt gelezen.
Olio d'Oliva Extra Vergine:
Olijfolie met een zuurgraad minder dan 1%. Olijfolie van de eerste 'koude' persing. Deze olijfolie is het rijkste aan smaak, vitaminen en mineralen en daarmee ook het kostbaarst. Verhitting tast de eiwitten en daarmee de smaak van deze olijfolie aan, dus kun je deze het best koud gebruiken in sauzen en salades.
Olio Vergine d'Oliva:
Voor deze olijfolie zijn rijpere olijven gebruikt. Dit betekent een hogere opbrengst maar ook een hogere zuurgraad en dus een minder fijne smaak; daarom is deze olijfolie ook goedkoper dan het Extra Vergine-zusje.
Pomace olijfolie (olio di sansa di olive:
Dit is de meest eenvoudige olie die wordt verkregen na verhitting van de pulp die overgebleven is bij de koude persing. Deze olijfolie heeft de hoogste zuurgraad, en heeft niet zoveel smaak en vitamines als de duurdere soorten olijfolie, maar is vanwege het hogere verbrandingspunt (tussen 180 en 230 graden Celsius) ideaal voor bakken en braden. Zelfs frituren in deze olijfolie is mogelijk.
De Italiaanse regering heeft een wet uitgevaardigd voor het gebruik van de verschillende Denominazione di Origine Protetta(DOP), een herkomstgarantie van een bepaalde streek. Bij Oliéra vindt u de volgende DOP olijfolies: Riviera Ligure, Umbria, Terra di Bari, Toscano, Valli Trapanesi and Colline di Romagna.
6.1 Olijfolie Umbria DOP
Deze olijfolie uit Umbrië heeft een fruitige smaak, intense groene kleur, een aangenaam aroma van artisjokken met een prettige bittere nasmaak van hop. Deze olijfolie is een perfecte begeleider van een smaakvolle keuken van bruschetta, tomaten, soep, gekookte groenten, en zoetwatervis.
6.2 Olijfolie Riviera Ligure DOP
Met een typische strogele kleur, een delicaat aroma en een goede afgeronde zachte smaak met hints van amandelen en pijnboompitten, heeft deze olijfolie alle karakteristieken van een goede Ligurische olijfolie. De onovertroffen zachtheid maakt deze olijfolie de perfecte partner in pesto en groente- en vissalades. De Riviera Ligure olijfolie is een must voor vis en zeevruchten, zoals kreeft, krab en garnalen.
6.3 Olijfolie Toscano IGP
Om het schaarse bestand aan olijfbomen te vergroten werden er door de Medici in de vijftiende eeuw speciale maatregelen getroffen. Bezitters van olijfboomgaarden kregen opdracht de aanplant, afhankelijk van de grootte, met twee of vier oljfbomen per jaar uit te breiden. De Medici bevorderden de olijfaanplant op een heel bijzondere manier. Het is aan hun planologische en economische initiatieven te danken dat Toscane niet alleen een prachtige landstreek, maar ook een belangrijke olijfolieproducent is gebleven. De belangrijkste productiemaatregel van de Medici was de overdracht van heuvelachtige, beboste percelen aan de gemeenten, zodat die ze voor een aantrekkelijke prijs en onder de voorwaarde dat er uitsluitend wjnstokken of olijfbomen verbouwd mochten worden, aan de boeren konden verpachten. Omdat deze agrarische politiek uiterst succesvol bleek te zijn, kon er in de vroege 16e eeuw al olijfolie naar andere streken worden ge�xporteerd. Sindsdien is de olijfproductie steeds uitgebreid. De meeste aanplant bevindt zich rond Florence, Siena en Arezzo tot in het binnenland van Pistoia en de omgeving van Lucca en Carmignano.
De Toscaanse keuken is eenvoudig en verfijnd, en dankt haar reputatie aan de uitstekende kwaliteit van de regionale produkten, zoals wild, vis en uiteraard de olijfolie. Men mag niet vergeten dat Catharina de Medici, nadat ze koningin van Frankrijk was geworden, haar Florentijnse koks naar Parijs meenam, waar zij de basis legden voor de Franse keuken.
Een goed uitgebalanceerde body, een parfum van gemaaid gras, een sterk aroma, een duidelijke groene kleur en een fruitige smaak geeft de Toscaanse IGP olijfolie van Olitalia een sterke persoonlijkheid. De onge�venaarde smaak brengt de heuvels en smaken van Toscane in herinnering. De olie is aan te raden bij alle typische Midden-Italiaanse, regionale gerechten zoals bruschetta, soepen, gekookte groenten, koude pastasla, vlees en wild, rauwe groenten en artisjokken.
6.4 Olijfolie Terra di Bari DOP
Een intens en duidelijk aroma, een prachtige geel-groene, opale kleur en een elegant parfum van rijpe olijven, geeft aan deze olijfolie een sterk karakter dat zo typisch is voor dit nobele product uit Apuli�. Het maakt de olie uitermate geschikt als gezel van gerechten uit Zuid-Itali�: pastas, groenten, salades, mozzarella, vis en zeevruchten.
6.5 Colline di Romagna DOP
Met een groene bijna goud-gele kleur, heeft deze licht mistige olijfolie een intens fruitig parfum. Een bouquet van groene amandel overheerst, kruidig met een lichte toets van artisjok. Zacht en perfect harmonieus met een opvallende smaak van groene olijven, maakt deze olijfolie aangenaam scherp met een bittere nasmaak. Deze olijfolie past uitstekend bij de rijke gerechten die zo typisch zijn voor de streek van Romagna zoals zeevruchten (gamba's, paling, zeeslakken, mosselen, enz.) en vleesgerechten (T-bone steaks en pasta met gehakt).
6.6 Olijfolie Val di Mazara DOP
De typische goud-gele kleur met groene weerspiegelingen, de pittige neus, de zachte, soepele smaak met een lichte hint van kruiden maakt deze Siciliaanse olijfolie uniek en onevenaarbaar. Deze karakteristieken verheft de Val di Mazara olijfolie tot een prestigieus kwaliteitsniveau. Deze olijfolie is een perfecte begeleider van rauwe sla, pasta- en visgerechten.
7. Olijfolie in de keuken
Fruitige, licht peperige olijfolie combineert goed met visgerechten en salades. Krachtige olijfolie met bitters en een pikante smaak is lekker op een bruschetta met wat zout, biefstuk, groenten en sauzen. Milde olijfolie smaakt prima bij visgerechten en groenten.
Gebruik de olijfolie op de juiste temperatuur, en dus voor het geschikte doel, dan ontwikkelt de smaak ervan zich optimaal. Het is jammer om een dure DOP extra vergine olijfolie te gebruiken om in te bakken want door verhitting verliest de olijfolie de kostbare smaak. Voor het bakken en braden is de goedkopere pomace olijfolie beter geschikt.
7.1 Recepten met olijfolie
Antipasti:
Parmaham
Neem per persoon 2 plakken parmaham en 4 plakken salami
leg ze op een schaal en giet er een scheut DOP olijfolie over.
Bloedsinaasappels:
Schil per persoon een bloed- of navelsinaasappel met een vlijmscherp mes zo dik dat je in het vruchtvlees snijdt.
Snij ze daarna in plakken, giet er olijfolie over en bestrooi met vers gemalen zwarte peper.
Minestra
Deze stevige soep (zie recepten) krijgt een verrukkelijk accent door na het opscheppen in ieder bord een scheutje olijfolie te schenken. Niet roeren!
Primi piatti (voorgerechten)
Pasta
Kook per persoon 100 gram pasta in water met zout. Giet af en meng onmiddellijk met een scheutje olijfolie en verse basilicum. Bestrooi met vers geraspte parmigiano reggiano.
Secondi piatti (hoofdgerechten)
vis:
Stoom of pocheer per persoon 100 à 150 gram kabeljauwfilet (of filet van een andere witte vis). Schenk er op het bord olijfolie over.
Contorni (bijgerechten)
patate lesse (gekookte aardappelen):
Kook voor 4 personen 800 gram geschilde vastkokende, smaakvolle aardappelen en giet er aan tafel gul olijfolie over. Uitstekend bij vis.
sla:
Was en droog groene of gemengde sla. Doe in een kom, strooi er wat zout over en besprenkel met olijfolie en aceto balsamico. Meng snel en serveer.