Italiaanse recepten

Voor traditionele of innovatieve recepten uit de verschillende streken van Italië, klik op betreffende regio

De superioriteit van de Italiaanse keuken ligt in haar regionale diversiteit.

Elke regio heeft zijn eigen specialiteiten. Ingrediënten en recepten zijn anders in het noorden dan in het zuiden.

Deze regionale verschillen worden historisch toegeschreven aan het individualisme van de soevereine staten waaruit Italië in de negentiende eeuw is ontstaan. Door de geografische verschillen groeien rijst en mais (polenta) in het noorden en tomaten en aubergines in het zonovergoten warme zuiden.

Voor de Tweede Wereldoorlog kon het land inderdaad geografisch op culinair vlak ingedeeld worden. In het noorden at men boter, polenta, risotto en stoofvlees. In het zuiden olijfolie, pasta, pizza, pepers en tomaten, De afgelopen vijftig jaar is dit veranderd door de trek van het zuiden naar het noorden en van het platteland naar de stad.

Toch is de cucina regionale nog springlevend. Ondanks de industrialisatie en het veranderde gezicht van het platteland bestaan de ambachtelijke vaardigheden die de basis vormen voor de regionale keuken, nog steeds. De Italianen zijn trots op hun lokale etenswaren als kaas, ham, olie en pasta. Wijn wordt ook beschouwd als regionale specialiteit. In veel restaurants kan simpelweg gekozen worden tussen een karaf lokale rode of witte wijn.

Uit Italië is ook de slowfood beweging afkomstig die pleit voor regionale gerechten en tradities. Het hele land ondergaat een herwaardering voor de regionale keuken en voor de cucina povera (de keuken van het armere zuiden). Zelfs in restaurants die zich niet gespecialiseerd hebben in regionale gerechten, zijn maaltijden met traditionele ingrediënten als bonen, kastanjes en wilde slasoorten populair.

Er zijn wel een aantal constanten in de Italiaanse keuken, zoals de opbouw van een klassieke maaltijd, het gebruik van olijfolie en een groot aantal ingrediënten. Dit laatste is vooral belangrijk. In Italië start men steeds met goede, verse ingrediënten.

Een klassieke Italiaanse maaltijd bestaat uit:

Antipasto: voorgerecht van kleine hapjes van vlees-, vis of groenten

Primo piatto: het eerste gerecht, het voorgerecht, pasta, risotto of minestrone

Secondo piatto: het tweede gerecht (hoofdgerecht), een vlees- of visschotel

De Secondo wordt opgediend met contorni: groenten (salade, bereide groenten, aardappelen)

Formaggio (kaas) of dolce (nagerecht) of frutta (fruit) als dessert

Espresso

Digestivo: een glaasje likeur (limoncello) of bitter (amaro)

Antipasto

Een Italiaans maal begint in principe altijd met een antipasto, een kleine hoeveelheid kleine hapjes. De antipasto kan bestaan uit dungesneden vleeswaren (salame, prosciutto crudo, ...), uit warme hapjes en verse of ingelegde groenten. Antipasto all'olio: een mix van groenten in olie, olijven, paddestoelen, artisjokkenhartjes, ... Prosciutto crudo: de ham (Parmaham, San Daniele) wordt in fijne plakjes gesneden Salame: elke streek in Italië heeft zijn eigen salami Bruschette: sneetjes goudbruin gebakken brood, belegd met een tapenade.

Primo piatto

Pasta

De pasta vormt een vast onderdeel van de Italiaanse maaltijd. Pasta wordt niet als hoofdgerecht, maar steeds als voorgerecht gegeten. De gewone gedroogde pasta is geel tot amberkleurig. In de pasta all'uovo is het water door eieren vervangen, de groene pasta is vermengd met spinazie, de zwarte uitvoering met sepia-inkt van sepia, de rode pasta met een concentraat van tomaten of wijn. Er bestaan vele vormen van pasta.

Riso (rijst)

Als primo wordt ook rijst (riso of risotto) gegeten. Over het algemeen wordt de klassieke gepelde witte rijst gebruikt. Als smaakmaker wordt een saus of groenten toegevoegd.

Soep

's Winters kan de pasta of de risotto vervangen worden door een minestra of minestrone ('dikke soep', met veel groenten)

Secondo piatto (hoofdgerecht):

Het tweede gerecht van de Italiaanse maaltijd bestaat uit vis (pesce), vlees (carne), gevogelte of wild. De keuze en bereidingswijze worden mee bepaald door wat de eerste gang behelsde. Was de primo aan de zware kant, dan volgt er een lichter hoofdgerecht en andersom.

Pesce (vis)

Vis wordt ook in Italië steeds populairder. Door de groeiende vraag naar vis, slinken de visreserves (vooral tonijn is een probleem) in de Middellandse Zee. Daarnaast vormt ook de vervuiling van zeeën en rivieren een gevaar voor de vispopulatie.

Italië heeft een bevoorrechte positie voor de visvangst door zijn lange kustlijn. Maar gezien er ook heel wat meren zijn, is ook zoetwatervis een gegeerde lekkernij. Het meest bekende voorbeeld van gezouten vis is de baccalà, gezouten en gedroogde kabeljauw, en stoccofisso(stokvis), gedroogde maar ongezouten kabeljauw.

Ook kleinere vissoorten zoals ansjovis (acciughe) en sardines worden gezouten. Een andere traditionele vorm van conserveren, is roken. Vroeger werd in Italië hoofdzakelijk vlees gerookt maar nu is gerookte vis een delicatesse geworden. Men rookt ondermeer zwaardvis, tonijn, kabeljauw en steur.

Contorni:

Bij de Secondo piatto worden vaak aardappelen en een kleine groene salade geserveerd.

Insalata

Sla wordt of voor het hoofdgerecht gegeten of pas opgediend als het hoofdgerecht gegeten is.

Italiaanse recepten

Minestra di ceci - kikkererwten soep

Ingrediënten:

350 gram kikkererwten

300 gram snijbiet of spinazie

200 gr kleine pasta voor de soep (b.v. malloreddus nr. 1)

één fijngesneden ui

zeezout

3 eetlepels extra vergine olijfolie

één theelepel saffraanpoeder

bouillon

Zet de kikkererwten minstens 24 uur van te voren in de week in ruim water. Giet ze af op het moment dat je de soep gaat maken. Zet ze vervolgens met anderhalve liter water op en breng aan de kook. Was ondertussen de snijbiet of spinazie grondig schoon. Laat de erwten geruime tijd zachtjes doorkoken en proef af en toe om te weten of de erwten al gaar zijn. Fruit de ui in de olijfolie in een apart pannetje. Voeg de ui en olie toe aan de beetgare (controleer!) kikkererwten. Voeg ook de saffraan toe en roer goed om. Kook verder tot de kikkererwten helemaal gaar zijn, voeg dan de pasta toe en de fijngesneden snijbiet of spinazie. Kook nog 10 minuten en draai dan het vuur uit. Laat de soep enigszins afkoelen voordat je haar serveert.

Deze stevige soep krijgt een verrukkelijk accent door na het opscheppen in ieder bord een scheutje olijfolie te schenken. Niet roeren!